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大坪巴萨牛排自助_重庆巴萨奴纳牛排自助

tamoadmin 2024-05-28
只要家里有一位牛排控(我家有好几位…),每次吃饭的选择都很容易被他们压制,也逼得我一直修改我做牛排的方式,以前只会用平底锅煎一煎就上桌,都会收到很残酷的评价:柴

大坪巴萨牛排自助_重庆巴萨奴纳牛排自助

只要家里有一位牛排控(我家有好几位…),每次吃饭的选择都很容易被他们压制,也逼得我一直修改我做牛排的方式,以前只会用平底锅煎一煎就上桌,都会收到很残酷的评价:柴、干、煎得太老、牛儿白活了之类的,差一点就学地狱厨房的大厨直接扔垃圾桶,因为还是得填饱肚子无法直接耍帅的!总总打击,彻底摧毁我对牛排的信心。

后来,米其林大厨介绍他的牛排方式后有稍稍拯救我,牛排渐渐可以做的多汁,风味丰富。没想到,看了我的爱书中介绍了颠覆传统先煎后烤的方式,改成『先烤后煎』让我煎出了有脆度的『外壳』,内部保持多汁软嫩,牛肉香味十足,而且因为最后是在平底锅里完成,更不容易过熟!我妈说做人要谦虚,可是煎出完美牛排时的满满骄傲实在是藏不住啦,一口咬下去,只有此起彼落的赞叹声。重点是!封面照里的牛肉还只是我在超市随便买,一块20元的平民牛肉喔!

整合大厨+书中各自的精髓,分享给牛排控的你,或是得为牛排控煮饭的你。

第一步:选部位

菲力:牛最没有运动的部位,口感最软,牛肉味中等

纽约客(外脊):在外围被脂肪包围,油花均匀分布在中间。口感没有菲力或肋眼软,牛肉味十足

丁骨:T字型的两边是菲力+纽约客的组合,可以吃到两种菲力的柔软和纽约客牛肉味十足的双重口感

肋眼:有大块的油花,中间的部位软,吃起来多汁,牛肉味十足

由于在超市选择不多,我个人偏好菲力,挑选厚度约一吋,价值约20元一块。无可置否,牛肉等级越高,油花越漂亮,当然成果越棒。可是平民牛肉,透过以下方法也可以发挥出最佳效果!

第二步:冰箱风干

大家应该听过牛肉熟成,或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室,为什么牛肉需要『熟成』呢?这段期间发生什么事?简单来说,透干式熟成过程,牛肉流失水分,让味道更浓缩,加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理,让肉质变软,同时丰富了味道,使其更有牛肉味,甚至产生类似起士的香气。

那我家没有熟成室,怎么做呢?可以利用冰箱冷藏室,模拟熟成室恒温、干燥的环境,达成类熟成的效果。

做法:将牛肉表面用纸巾擦干,撒上盐(帮助脱水),放在烤网上,下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。

Attention,重度牛排控!书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法(天啊,感觉冰箱越来越血腥了)。

第三步:低温烘烤

我以前最常做的事:把牛肉从冰箱拿出来,直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上,不管锅有多热,立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上,为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟,只好延长煎的时间,时间越长,流失的肉汁越多,最后就是一块又老又柴的牛肉(我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回)。所以,赫斯顿提到『回温』的重要性,他会在室温下放置2小时让内部温度回升,避免以上的悲剧。

维持平底锅的温度,立刻产生表皮褐变效应。

烤箱蒸发到表面的水分,缩短煎的时间,接触锅底的肉也不会煮过头

利用低温激活牛肉的自体酵素,使肉质更软嫩

做法:烤箱预热130C

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275F,烤盘放中层。牛肉从冷藏取出,放在烤网上(下面垫烤盘),烘烤12~25分,牛肉中心温度达32C/90F。时间的差异是看牛排的大小,我使用约200g,2.5cm厚的肉排,而书中的食谱是用450g,厚度3.8~4.5cm的肉排。

第四步:平底锅预热到冒烟

高温可以锁住肉汁?不会!是高温产生梅纳反应,带来的美味才是重点。

做法:烤箱时间快到时,平底锅加一大匙油,预热到微微冒烟,将牛肉从烤箱取出放入锅中,每面煎1~2分钟,立刻可以产生褐色外皮(会发现比传统方法速度快很多),中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边,连边缘都煎到上色(梅纳反应go go go )。

你可以用手指测试(不知道可百度一下)来感觉牛排的熟度,如果你觉得感觉有点抽象的话,可用温度计测试牛排中心温度,以下是摄氏温度。

一分熟: 46~48C

三分熟:48~51

五分熟: 54~55

七分熟: 60~65

全熟: 68+

*静置时的余热会把中心温度提升4~5C

*温度的参考也可适用猪排和羊排上,但猪排建议至少煮到五分熟以上

第五步:静置让肉更多汁

静置让牛肉内收缩的蛋白质放松,再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验,将两块煎好的牛肉,请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果:没有静置的牛排流出大量的肉汁; 静置10分钟的牛排,几乎没有肉汁,显示静置的重要。

做法:煎好的牛排,用盐与胡椒调味,放回烤网上,下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸,中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出,避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。

感觉这么好吃的牛排应该配点酱汁吗?立马附上酱汁食谱,欢迎取用~

红酒蘑菇牛排沾酱

最方便的牛排酱汁做法(不是买现成啦),是利用煎牛排完锅底的牛肉残留的咖啡色『渣渣』来做酱汁。可利用牛肉在烤箱的时间备料~

食材:

1 Tbsp 植物油/ vegetable oil

150 g 白蘑菇/ mushroom

1 颗 红葱头/ shallot (切末)

1 杯 红葡萄酒/ red wine

1/2 杯 鸡高汤/ chicken stock

1 Tbsp 巴萨米克醋/ balsamic vinegar

1 tsp 第戎芥末酱/ dijon mustard

30 g 无盐奶油/ unsalted butter(切块)

1 tsp 干燥百里香/ dried thyme

少许 盐/ salt

少许 黑胡椒/ black pepper

做法:

1.煎牛排产生的油脂倒出,加入植物油加热至冒烟。加入蘑菇,炒到褐色。

2.加入红葱头,拌至变软,加入酒&鸡汤,用铲子将锅底的渣渣铲起(美味来源啊),保持小滚状态,浓缩至原先的2/3量。

3.加醋、芥末酱,以及静置时产生的肉汁,烹煮约1分钟直到变稠。

4.加入奶油、百里香,调味,淋在牛排上。